各种蔬菜的营养介绍
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颜色较长的蔬菜营养价值较高，而颜色较浅的蔬菜营养价值较低。同一种蔬菜，由于颜色不同，营养成分也不同。例如，紫茄子的营养价值比白茄子高，红胡萝卜的营养价值比黄胡萝卜高。
绿色蔬菜如西兰花、油菜、青菜、荠菜、西兰花、生菜等，富含叶绿素、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、钙、钾等碳酸盐；西红柿、胡萝卜、红薯、卷心菜等橙色蔬菜富含β-胡萝卜素，西红柿、胡萝卜素等胡萝卜素和维生素C、维生素E等，红色、紫色蔬菜从白色欧洲引进的卷心菜、红甘蓝、紫甘蓝我国的玉米、紫扁豆、紫茄子等含有较多的原花青素和酚酸类化合物；白色蔬菜包括冬瓜、哈密瓜、春笋、莱特uce和花椰菜等。
蔬菜是食物中矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源。在我国的传统饮食中，应该大量食用各种蔬菜，因为它们可以提供各种营养素，所以按照标准多吃蔬菜是适当的。强烈建议每天食用500克新鲜蔬菜。即1斤左右，蔬菜种类最好多一些，最好有“根、茎、叶、花、果”；而且一定要选择吃深色蔬菜，尤其是深绿色蔬菜。应特别注意新鲜豆类，因为它们不仅含有维生素和矿物质，而且植物蛋白含量也很高。
有心理学家指出，吃不同颜色的蔬菜会产生不同的心理影响。他们认为吃黄色蔬菜可以给人一种归属感，增强想象力；因为红色是填充的颜色。充满活力的颜色，所以吃红色蔬菜可以治疗冷漠和抑郁；绿色是大自然的颜色，吃绿色蔬菜可以平复兴奋的心情；而白色蔬菜则是调节焦虑情绪的灵丹妙药。
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